Speisepilze

Steinpilz (Boletus edulis)

 

Foto: B.Wandtke

Der Steinpilz – ein Klassiker. Er gehört der Gattung der Dickröhrlinge an. Dieser begehrte Speisepilz ist einer der meistgesammelten Pilze. Er eignet sich auch hervorragend zur Trocknung. Unzählige Gerichte werden in Kochbüchern und auf Internetplattformen angepriesen. Auch hier bevorzugen wir die einfachen und regionalen Zutaten, um den Geschmack des Steinpilzes intensiv wahrnehmen zu können. Den Steinpilz in Scheiben geschnitten, etwa 15 -20 Minuten in Butter gebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ein wenig gehackter Giersch hinzugefügt und ein frisch gebackenes Weißbrot dazu gereicht – das schmeckt hervorragend. Steinpilze sollten, wie alle Wildpilze,  nie roh verzehrt werden!

Mykorrhiza-Partner des Steinpilzes sind Nadelbäume wie Fichte, Kiefer und Tanne, aber auch  Laubbäume wie Eiche, Buche, Linde, Hainbuche oder Kastanie. Der Steinpilz bevorzugt eher saure  bis neutrale Böden. Häufig sind in der näheren Umgebung auch Fliegenpilze anzutreffen, die ein ähnliches Habitat bevorzugen.

Judasohr (Auricularia auricula judae)

Der klangvolle Namen dieses Pilzes passt ganz gut zu seinem außergewöhnlichen Erscheinungsbild und seinen Eigenschaften: Er kommt ganzjährig bei uns vor (vorausgesetzt, es ist feucht genug) und wird u.a. auch Holunderpilz genannt. Dieser Name deutet auf seinen bevorzugten Wuchsort hin, den Holunderstrauch. Aber auch auf anderen Laubbäumen ist er zu finden. Das Judasohr sieht manchmal tatsächlich wie ein Ohr aus, besitzt eine samtige Außenhaut, hat keinen oder einen sehr kurzen Stiel, eine meist wunderschöne braune Farbe und wirkt durchscheinend. Das Judasohr fasst sich, wenn es nicht gefroren ist (so wie auf dem Foto) gallertartig oder ein wenig wie Gummi an, es ist zäh und nicht brüchig. Sein Geruch ist unauffällig.

Er gilt als einer der ältesten Kulturpilze. In Asien wird er bereits seit 1500 Jahren angebaut. Dort gilt er als Heilpilz und man sagt ihm vielseitige Kräfte und Wirkungen nach.

Tatsächlich wird er als „Mu -Err“ in Asien sehr häufig gegessen, und auch hier bei uns, z.B. Im Chinesischen Restaurant, findet man ihn in Suppen oder anderen Gerichten, oft auch mit Reis. Auch in asiatischen Feinkostgeschäften bekommt man ihn zu kaufen.

Auch hier bei uns weiß man um seine Wirkung: Er besitzt nachgewiesenermassen eine cholesterinsenkende und immunstabilisierende Wirkung, ein guter Grund, ihn in den Speiseplan aufzunehmen!

Geschmacklich ist er zugegebenermassen ein wenig nichtssagend, dafür aber nimmt er sehr gut den Geschmack von Gewürzen oder Saucen an, wenn er eine Zeit lang darin eingeweicht wird.

Faszinierend ist, dass ihm Minus-Temperaturen gar nichts ausmachen, er gefriert und taut wieder auf, ohne dass man ihm eine Veränderung ansieht.

Wir mögen ihn besonders gerne mit Ingwer und Kreuzkümmel, wenn es draußen kalt ist und die Suppenzeit gekommen ist.

Seine Verbundenheit mit dem Holunder ist für uns ein weiterer interessanter Aspekt, denn auch die Beeren des Holunderstrauches sind außerordentlich lecker und gesund! Gemeinsam helfen diese beiden wilden Vertreter, uns gesund durch den Winter zu bringen und sie stärken unser Immunsystem!

Speisemorchel (Morchella esculenta)

Sie ist ein hervorragender Speisepilz.

Sie wächst bei uns im April und Mai in Laubwäldern, gerne in der Nähe von Eschen, auf kalkhaltigen Böden. Speisemorcheln lassen sich gut trocknen. Eine Rahmsauce aus Speisemorcheln schmeckt phantastisch zu Spargeln (königliche Pilze zu königlichem Gemüse